Marubini, salsa bianchetto e asparago verde
Ricetta creata dallo chef
Davide Oldani
Ingredienti
Porzioni
4
Preparazione
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti assieme formando un composto liscio e compatto. Coprire con della pellicola e far riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere sottile.
Per il ripieno
Amalgamare la guancia sfilacciata con il Grana Padano, regolare con noce moscata. Confezionare i ravioli e cuocere in acqua bollente salata. Scolare.
Per la salsa
In una casseruola far ridurre leggermente il brodo di vitello, unire la panna e far ridurre.
Per la gelatina
Scaldare il consommé e unire la colla di pesce e l’agar agar. Stendere sottile e far rapprendere. Tagliare e tenere da parte.
Per la finitura
Disporre i ravioli nei piatti, poi la gelatina ed infine la salsa con le punte di asparago.
