Vitello e filiera lattiero-casearia: un rapporto di reciproco valore

I vitelli da carne e la filiera lattiero-casearia sono strettamente legati da un rapporto di interdipendenza, dando vita a un binomio indissolubile che svolge un ruolo centrale nella nostra gastronomia.

Gli allevamenti da latte valorizzano i circa 4 milioni di vitelli maschi che nascono ogni anno nelle mandrie europee e che non sono destinati alla rimonta. Allo stesso tempo, forniscono i sottoprodotti lattiero-caseari che costituiscono la base dell’alimentazione di questi animali. La dieta dei vitelli è composta, per il 70%, da prodotti dell’industria lattiero-casearia: latte in polvere e siero di latte, ossia quel « siero » derivante dalla lavorazione dei latticini.

Dall’altro lato il vitello « ripaga », in un certo senso, il caseificio. Il caglio animale (conosciuto anche come presame) — estratto dall’abomaso, ovvero il quarto stomaco del vitello — è difatti l’unico che può essere utilizzato per produrre le principali DOP di eccellenza italiane, quali Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano e Castelmagno. I principali enzimi naturali contenuti nel caglio come la chimosina (95%) — l’agente coagulante più utilizzato — e la pepsina (5%) permettono alle proteine del latte di separarsi dal siero e di passare dallo stato liquido a quello solido. A sua volta, il siero di latte ricavato dalla lavorazione del formaggio viene disidratato e reintegrato nell’alimentazione dei vitelli, completando così il circolo virtuoso che coinvolge le due filiere.